En berättelse om stål

Även om rubriken kanske inte låter som en historia som i spänning kan mäta sig med en deckare av Jussi Adler-Olsen, tycker vi ändå att det i vår bransch är viktigt att kunna ge en grundläggande introduktion till, och visa kunskap om, den metallurgi som är så avgörande för varorna vi säljer.

Det finns tusentals knivtillverkare världen över, och förmodligen ännu fler säljare, som alla gärna berättar varför just deras produkt är helt fantastisk. Dessutom ser man många kända tv-kockar som får betalt för att använda vissa knivar framför kameran och berätta om just de knivarnas förträfflighet, medan samma kock privat förstås använder en helt annan kniv. Det kan i viss mån bidra till många av de felaktiga uppfattningar som finns om knivar än i dag. Därför är det också viktigt att komma ihåg att även om den här texten främst handlar om stål, finns det en rad andra faktorer som avgör vad som gör en kniv bra. Man ska alltså inte se en viss ståltyp som en garanti för kvalitet. Funderar man på att köpa en kniv är det avgörande att man kan få hålla kniven i handen och prova att skära med den. Bara då kan man bilda sig en egen uppfattning.

I vår butik får man som medarbetare under en arbetsdag förmodligen frågan om vilken kniv som helt enkelt är världens bästa och bättre än alla andra. Det är svårt för oss att svara på, och ingen av oss är helt överens. Varför denna oenighet, kan man fråga sig? Jo, det beror på att stål inte bara är stål. Olika ståltyper har olika egenskaper, och när vi lagar en måltid med en kniv har vi också olika preferenser för våra knivar. I det följande går vi igenom vad stål är, vilka skillnader som finns och vad skillnaderna betyder.

Först och främst måste vi förhålla oss till ordet legering. När vi pratar ståltyper i knivar pratar vi nämligen om stållegeringar, vilket enklast förklaras med att vi har att göra med ett material som består av olika grundämnen, där flera av dem kan vara metaller. Vi kan börja med det mest grundläggande: järn och kol. Järn är ett relativt mjukt material, men när man tillför kol så att den totala massan når en halt på minst 0,3 % kan materialet kategoriseras som stål. Intervallen för kolhalt i stål varierar lite beroende på källan, men det har ingen betydelse för den här genomgången. I de allra flesta stållegeringar som används till knivar i dag ingår en rad olika grundämnen, som alla påverkar vad kniven sedan klarar.

Eftersom vi främst säljer japanska kökknivar är det naturligt att börja med de allra mest kända av de klassiska stållegeringarna: aogami och shirogami.

Shirogami kallas också vitt stål och marknadsförs internationellt oftast under namnen white-1, white-2 eller white-3. Beteckningarna anger vad som specifikt ingår i legeringen, men här är det inte så komplicerat. Bortsett från de föroreningar som det alltid finns en viss mängd av i stål (svavel och fosfor) består shirogami faktiskt bara av järn, kol och mangan. Järnet, som är det helt dominerande ämnet, har en relativt liten molekylstorlek jämfört med de andra legeringsämnena, och det betyder att shirogami är den stållegering som har störst potential för skärpa, och att knivar i shirogami alltså har potential att bli de allra vassaste.

Därför kan man kanske frestas att tro att vi kan avsluta den annars lovande berättelsen här och konstatera att knivar i shirogami måste vara bäst, eftersom de skär bäst. Men det finns, som man kanske kunde gissa, ett men. Järn är nämligen i det här sammanhanget ett relativt mjukt material, och när det är den enda metallen i legeringen förutom en liten mängd mangan (som för referens utgör 0,2–0,3 %) betyder det att knivar i shirogami också har mjukare stål än andra knivar. Det gör att en kniv i shirogami inte kan hålla sig vass lika länge som en motsvarande kniv smidd av en hårdare legering. Man får därför räkna med att slipa en kniv i shirogami oftare än en motsvarande kniv i t.ex. aogami eller VG-10.

Dessutom kan man nämna att shirogami hör till kategorin som kallas kolstål. Namnet är i sig lite missvisande, för det finns inte nödvändigtvis mer kol i ett kolstål än i en rostfri legering, vilket är vad namnet egentligen syftar på. Kolstål rostar, och det gör det eftersom det antingen inte finns några andra metaller i legeringen än järn, eller så lite av de andra legeringsämnena att kniven inte är rostfri. Järn rostar nämligen, och därför rostar en kniv i shirogami ganska lätt. Det är i sig inget problem, det kräver bara särskild uppmärksamhet när det gäller skötseln. Shirogami-1 är potentiellt det hårdaste av de vita stålen med en kolhalt på upp mot 1,35 %, medan shirogami-3 är det mjukaste med en kolhalt som kan vara så låg som 0,8 %. Shirogami finns till exempel i knivarna från Sugimoto.

Aogami är den andra gruppen av de helt klassiska japanska legeringarna. Aogami kallas också blått stål och går oftast under namnen aogami-1, aogami-2 eller aogami-super. Precis som för shirogami anger handelsnamnen vad som ingår i legeringen och i vilken mängd. I aogami ingår utöver järn, kol och mangan också krom och volfram. Krom är en mycket hård metall som samtidigt är ganska rostbeständig. Av samma anledning ingår den i nästan alla stållegeringar som används till knivar, eftersom det är mycket praktiska egenskaper. Just i aogami ingår dock oftast bara omkring 0,3–0,5 % krom, vilket inte räcker för att göra kniven rostfri. Det bidrar däremot till att göra kniven hårdare än shirogami brukar vara, vilket för en del är en mer eftertraktad egenskap, särskilt eftersom en bra kniv i aogami mycket väl kan ha skäregenskaper i nivå med en kniv i shirogami. Prova till exempel vår bunka från Keiichi Fujii, så blir du inte tveksam!

I aogami ingår också volfram. Det är en metall som nog är mest känd för att användas till kulan i kulspetspennor och som elektrod i vissa svetsar. Det är en hård och mycket ”tät” metall med en sanslöst hög smältpunkt, och den hjälper till att ge aogami en viss robusthet, eftersom man oftast härdar aogami till en relativt hög hårdhet. Allt annat lika ger högre hårdhet skärpa under längre tid, men det ger också en ömtåligare kniv. Metallen blir helt enkelt spröd som glas när den blir mycket hård, här talar vi kanske om 64–65 HRC på rockwellskalan eller mer, och volfram motverkar alltså sprödheten en aning. Det är ändå viktigt att komma ihåg att man verkligen måste vara rädd om sin kniv och tänka på vad man skär i om man använder en kniv av blått stål.

Aogami är ett kolstål, och man kan därför räkna med att det patinerar och rostar. Aogami-Super är det hårdaste av de blå stålen, eftersom både kolhalten och volframhalten är högst här. Kolhalten är upp mot 1,5 % och volframhalten upp mot 2,5 %. Det mjukaste blå stålet är aogami-2, där kolhalten ligger mellan 1,05 och 1,15 % och volframhalten kan vara nere på 1 %. Aogami-2 är ändå inte nödvändigtvis särskilt mjukt! Vi talar nämligen fortfarande om en stållegering där en knivegg kan härdas upp mot 64–65 HRC.

I vår butik har vi numera ett större urval av knivar i aogami. Det omfattar till exempel de numera ikoniska Fujii-knivarna, Moritaka och den nyaste spelaren i laget, Yamawaki från Sakai.

Nu lämnar vi kolstålet och går vidare till de höglegerade stålen. Lite annorlunda uttryckt blir allt rostfritt från och med nu.

En absolut favorit, åtminstone hos medarbetaren som skriver den här artikeln, är stållegeringen ”gin”, som betyder silver på japanska. Det ingår inget silver alls i legeringen, och ståltypen är nog mest känd under namnet ginsan, vilket egentligen betyder gin-3. Ginsan består förutom järn och kol av krom, men nu i en mängd på 13–14,5 %, vilket räcker för att göra kniven rostfri. Visst kan man få en kniv i ginsan att rosta om man behandlar den tillräckligt illa. Krom är en betydligt större molekyl än järn, och det påverkar potentialen för skärpa. Om du tänker dig att du ska bygga en pyramid av legobitar är det tydligt att vi kan bygga den vassaste pyramiden med de minsta bitarna. Samma sak gäller grundämnena i stållegeringen, och därför blir ginsan inte riktigt lika vasst som shirogami eller aogami. En ståltyp som påminner väldigt mycket om ginsan är SLD. Det är en stållegering man möter ganska ofta, och den lilla skillnaden ligger i mängden krom, alltså 13–14,5 % mot 11–13 %, samt lite molybden och vanadin. 

SLD kommer mycket nära, och på en kniv med bra bladgeometri är skillnaden i praktiken marginell. Av samma anledning är det ett mycket populärt knivstål, eftersom det kan bli så vasst utan att rosta, vilket gör knivar i SLD ganska lättskötta. De mest populära knivarna i SLD kommer nog från Konosuke i Sakai med deras GS+-serie. Här är särskilt deras utility-kniv helt oslagbar. SLD innehåller 0,9–1,1 % kol och blir därför sällan extremt hårt. Räkna med en hårdhet på 61–62 HRC. Det fungerar utmärkt både för proffs och för hemmabruk, och skärupplevelsen beror som alltid också på bladets geometri och i synnerhet dess tjocklek.

VG-10 (Vanadium Gold 10) är nog den beteckning som flest har stött på, om man har läst om någon kniv i de annonser för ”japanskt” inspirerade knivar som man i allt högre grad möter överallt. VG-10 är mycket vanligt, och det med goda skäl: om en knivtillverkare kan arbeta förnuftigt med VG-10 blir resultatet oftast en utmärkt kniv. VG-10 är om något ett höglegerat stål, för här ingår järn, kol, krom, molybden, vanadin, kobolt och mangan.

Om vi börjar från ena änden med vad de här ”ingredienserna” betyder för legeringen kan man grovt sett kalla molybden en ersättning för volfram. Volfram är mycket dyrare än molybden, men egenskaperna är ungefär likvärdiga. Molybden är dock inte riktigt lika tätt, och det betyder att en kniv i en VG-legering inte kan slipas riktigt lika fint som shirogami, aogami eller ginsan. Ett annat nytt ämne i vår berättelse är metallen vanadin, som ingår i VG tack vare sin förmåga att motverka slitage. Vanadin ingår till exempel i stor utsträckning i verktygsstål. Knivar med stål av en VG-legering har helt enkelt potential att vara mer hållbara, men här är det viktigt att understryka att allt här i livet är relativt. Man bör absolut inte tro att en kniv kan skära i vad som helst bara för att VG är en aning tåligare än något mycket ömtåligt som till exempel aogami.

I VG-legeringarna ingår också kobolt, som de flesta nog mest känner till för dess blå färg. När kobolt ingår i en stållegering ökar det oftast rostbeständigheten och hållbarheten. Den sista ingrediensen på listan var mangan, och mangan har du kanske lagt märke till ingår i samtliga stållegeringar vi har gått igenom. Mangans roll är helt enkelt att göra stålet ”bearbetbart”, särskilt vid höga temperaturer, och det är ju välkommet när man smider knivar.

VG-10 innehåller 0,95–1,05 % kol, och knivar i den här stållegeringen har oftast en hårdhet på 60–62 HRC. Några av våra bästa och mest populära rostfria knivar är knivarna från KAI Shun, som omfattar de ikoniska serierna Shun Classic och Shun Premier, som båda är smidda med kärna av VG-10. En annan intressant tillverkare är Tawa, som har sin bas i Osaka.

Våra knivar från Tawa är damaskussmidda enligt san mai-metoden. Det betyder att kniven är smidd i lager, där det mittersta lagret kallas kärnstålet, som här är VG-10. Runt kärnstålet viks mjukare stål som skyddar kärnan. En kniv blir aldrig bättre av att vara smidd i många lager, men det kan vara mycket vackert. En skicklig knivmakare kan göra en kniv i många lager, till exempel upp mot 65, samtidigt som bladet totalt sett är tunt. Det är en svår balans att hitta, men knivarna från Tawa visar det till perfektion.

Slutligen kan vi nämna pulverstål, en bred kategori som omfattar legeringar med namn som till exempel SG-2 (R2), ZDP-189 eller HAP40. Knivar med stål av de här legeringarna ligger oftast i den dyrare delen av spektrumet, eftersom pulverstålen helt enkelt är mer komplicerade att framställa och därför dyrare för knivmakarna att använda. För pulverstålen gäller också att det faktiskt är ganska stor skillnad på vilka grundämnen som ingår och i vilken mängd. Som referens kan nämnas att SG-2 innehåller 1,25–1,45 % kol, medan ZDP-189 innehåller hela 3 %.

De flesta av de ämnen som nämnts för VG-10 ingår också i pulverstålen, bara i större mängd. När det är så stor variation i hur mycket av de olika ämnena som ingår i pulverstålen kan det kanske verka konstigt att de kategoriseras tillsammans. Att man ändå gör det beror på hur stålet framställs. En utmaning när man tillverkar höglegerat stål är att se till att de olika legeringsämnena är jämnt fördelade i massan. Det är inget problem så länge massan är flytande, men så fort stålet svalnar och stelnar kan olika ämnen ha en tendens att ”klumpa ihop sig”, vilket betyder att man kanske inte får de önskade egenskaperna överallt i den färdiga produkten.

Det kan man motverka genom att spruta det flytande stålet genom ett fint munstycke, varefter det omedelbart kyls. Stålet blir nu ett pulver med en perfekt jämn fördelning av alla ämnen ända ner på partikelnivå. Pulvret värms sedan till en temperatur där det kan smidas, alltså rödglödgat men inte flytande. För att säkra den jämna fördelningen pressas det sedan till tackor med ett mycket högt och jämnt tryck från alla sidor. Det ger förstås en fin och enhetlig produkt, men det är också mycket dyrt. Pulverstål kan härdas till hårdheter på upp mot 67 HRC, vilket i praktiken gör det mycket svårt för de flesta att slipa. Vi har förstås också knivar i pulverstål, till exempel från Itou, men dem får du besöka oss i butiken för att se.

Det här var en längre text om de allra vanligaste stållegeringarna som används i japanska knivar. Om du har lyckats kämpa dig igenom hela texten har du förhoppningsvis fått en bättre bild av vad stål egentligen är, och varför det kan vara svårt att hävda att en ståltyp är bättre än en annan. Det bästa är alltså att själv prova en kniv och på så sätt bilda sig en uppfattning om dess skäregenskaper.